Brève

La baguette mène la danse

Le 6 décembre 2022 par Olivia Luce

Le mercredi 30 novembre dernier, la baguette - composée uniquement de quatre ingrédients (farine, eau, sel, levure et/ou levain) - a officiellement été inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO.

Douze millions de consommateurs français en achètent une chaque jour ; plus de six milliards sortent du fournil de nos boulangeries. Plus qu’un produit, la baguette de pain est une habitude de vie qui vient s’inviter à la table des Français à chaque repas. 

En plus de promouvoir la culture française, cette annonce soutient ce savoir-faire, progressivement menacé par l’industrialisation du processus de fabrication et les prix très bas proposés par les GMS (grandes et moyennes surfaces). Dans un contexte inflationniste, l’annonce de Michel-Édouard Leclerc d’un prix de la baguette bloqué à 0,29 euro avait fait monter au créneau l’ensemble de la filière blé, réunissant céréaliers, meuniers et boulangers. La baisse du nombre de boulangeries-pâtisseries demeure également un enjeu crucial pour la filière qui voit disparaître 400 boulangeries chaque année, notamment dans les communes rurales. En plus de cette raréfaction des points de vente traditionnels, la consommation de la baguette décline, principalement dans les classes aisées urbaines qui semblent de plus en plus opter pour les pains au levain, en raison de leurs atouts nutritionnels. 

Il reste néanmoins un point positif : la forte proportion d’apprentis fait de la boulangerie un secteur très jeune, avec une moyenne d’âge de 33,6 ans pour les femmes et 30,2 ans pour les hommes. Tout n’est pas perdu pour cette filière qui doit jongler avec les traditions, en composant avec une pointe de renouvellement pour préserver sa qualité et répondre aux évolutions du marché. 

 

Olivia Luce

 

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